什麼是油的「冒煙點」？(詳見後附列表)
台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。
因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。每一種油的冒煙點 都不盡相同(Smoke point)
，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時
只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很
多食用油是菜籽油，或菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。
其實，沙拉油 ( Salad Oil ) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。 橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比
其實，沙拉油 ( Salad Oil ) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。 橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比
較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供大家購買與烹飪時參考。
※油脂的四種烹飪方式：
國外把油脂的烹飪方式分為：我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌 ( 49 ℃以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
國外把油脂的烹飪方式分為：我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌 ( 49 ℃以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212℉ ) ，不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。
適合中火炒 ( 163℃ / 325℉ ) 、不適合煎炸的油：
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
可大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375℉ )的油類：
適合中火炒 ( 163℃ / 325℉ ) 、不適合煎炸的油：
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
可大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375℉ )的油類：
包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精
製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它用作煎炸油的首選。
買對的油、用對的方式烹飪：油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。 台灣的油品有許多障眼法
買對的油、用對的方式烹飪：油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。 台灣的油品有許多障眼法
，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖X酚油，其實是菜籽油。
而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不再是我們說的「好油」了。台灣人買到的植物油一般都是精製過的。
拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。
最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。因此所謂的好油，就是當你買到對的油的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。
所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。
附表：各種油脂的冒煙點
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未精製的油脂
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冒煙點
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適合的烹飪法
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葵花油
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107 ℃ ( 225 ℉ )
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涼拌、水炒
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紅花油
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107 ℃ ( 225 ℉ )
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涼拌、水炒
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亞麻仁油
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107 ℃ ( 225 ℉ )
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涼拌、水炒
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菜籽油
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107 ℃ ( 225 ℉ )
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涼拌、水炒
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大豆油
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160 ℃ ( 320 ℉ )
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涼拌、水炒、中火炒
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玉米油
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160 ℃ ( 320 ℉ )
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涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油
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160 ℃ ( 320 ℉ )
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涼拌、水炒、中火炒
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花生油
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160 ℃ ( 320 ℉ )
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涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油
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160 ℃ ( 320 ℉ )
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涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油
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177 ℃ ( 350 ℉ )
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涼拌、水炒、中火炒
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奶油
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177 ℃ ( 350 ℉ )
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水炒、中火
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酥油
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182 ℃ ( 360 ℉ )
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反式脂肪酸，不建議食用
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豬油
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182 ℃ ( 360 ℉ )
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水炒、中火炒
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馬卡達姆油
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199 ℃ ( 390 ℉ )
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涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油
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216 ℃ ( 420 ℉ )
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殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油
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216 ℃ ( 420 ℉ )
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涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油
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216 ℃ ( 420 ℉ )
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涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子
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221 ℃ ( 430 ℉ )
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涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油
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232 ℃ ( 450 ℉ )
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水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣
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238 ℃ ( 460 ℉ )
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水炒、中火炒、煎炸
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茶油
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252 ℃ ( 485 ℉ )
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涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油
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254 ℃ ( 490 ℉ )
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由於管路污染，不建議食用
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酪梨油
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271 ℃ ( 520 ℉ )
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水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 ( < 49 ℃ / 120 ℉ )，水炒（100 ℃ / 212 ℉）
中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ )，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ )，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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